Confiserie · Aix-en-Provence
Dans un calisson d’Aix.
De quoi est fait un calisson d’Aix ?
Lire la confiserie de la glace royale à la feuille d’hostie.
Articles · LovAix
Regardez la tranche d’un calisson. Le dessus blanc est une glace royale. Le cœur réunit des amandes broyées et des fruits confits, notamment du melon. Dessous, une fine feuille de pain azyme permet de prendre la confiserie sans toucher la pâte. C’est le cœur qui donne au calisson sa texture souple.12
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Suivre les trois couches du dessus au dessous
Prenez un calisson par ses deux pointes et coupez-le en travers. La glace fine se rompt en premier. La pâte d’amandes et de fruits confits prend presque toute l’épaisseur. Au-dessous, le pain azyme forme une feuille beaucoup plus mince que le cœur.12
- En haut
- Glace royale, fine et lisse.
- Au centre
- Amandes et fruits confits broyés, dont le melon.
- À la base
- Feuille de pain azyme, aussi appelée hostie.
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Où passe le melon confit ?
L’amande mondée et le melon confit sont broyés ensemble. En bouche, on ne retrouve donc pas nécessairement de cubes de melon. Ils sont entrés dans la pâte. Selon la préparation, d’autres fruits confits, notamment des écorces d’orange, participent au parfum.1
Le confiseur dresse ensuite les pièces sur leur support et forme le dessus glacé. Pour comparer deux productions, ouvrez un calisson de chacune et goûtez-les successivement. On perçoit plus facilement ce qui change dans le grain de l’amande ou le parfum du fruit qu’en jugeant le blanc du glaçage.12
Pourquoi associe-t-on le calisson au roi René ?
L’histoire que l’on raconte à Aix se déroule au mariage du roi René et de Jeanne de Laval en 1454. La douceur aurait fait sourire la reine. L’Office de tourisme présente ce récit comme une légende. Cette date situe l’histoire racontée. Elle ne permet pas de dater avec certitude l’invention de la confiserie.2
Si l’on vous offre une boîte de pièces roses, jaunes et blanches, regardez les parfums indiqués. La couleur distingue parfois des créations de la maison, alors que le repère classique à Aix est le dessus blanc.2
Pour voir les ateliers ou choisir une boîte à Aix
Au Musée du Calisson du Roy René, des baies vitrées donnent sur les ateliers. Si vous souhaitez voir les confiseurs au travail, vérifiez les jours de production sur le site du musée avant le déplacement. Les horaires de visite et ceux du travail en atelier peuvent différer.3
Pour acheter dans le centre, la sélection de confiseries de LovAix indique les adresses à comparer. Gardez l’étiquette de la boîte si le destinataire veut connaître les fruits employés ou la composition précise du glaçage.
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