Cuisine niçoise · Farine de pois chiche
Une socca bien fine.
Comment cuire une socca niçoise ?
La galette niçoise, la plaque chaude et la quantité à verser.
Articles · LovAix
À Nice, la socca est une galette très fine de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive. La pâte, encore liquide, est versée sur une plaque métallique huilée déjà chaude. Le bord croustille, le dessus se colore par endroits et les parts se mangent aussitôt, avec du poivre.1
En cuisine
Combien de pâte sur votre plaque ?
Mesurez le fond rectangulaire de la plaque, sans ses rebords. Le volume en centilitres est égal à la longueur × la largeur (en cm) × l’épaisseur (en mm), divisées par 100. La recette niçoise vise une couche de 2 à 3 mm.1
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Préparer une pâte assez fluide pour couvrir la plaque
Pour quatre personnes, la fiche du Comité régional de tourisme prévoit 250 g de farine de pois chiche, 50 cl d’eau, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à café de sel. Prévoyez aussi de l’huile pour la plaque et du poivre pour le service. Ces quantités peuvent demander plusieurs fournées dans un four domestique.2
Mélangez farine, sel et huile, puis versez l’eau progressivement en fouettant. Quand on incline légèrement la plaque, la pâte doit pouvoir couler. L’Office de tourisme de Nice donne comme repère la consistance d’une crème liquide et propose, dans sa propre version, un repos d’au moins deux heures.1
Réussir la couche fine dans un four domestique
La méthode ci-dessous reprend la cuisson domestique du Comité régional. Elle convient à un four qui atteint 275 °C et à une plaque métallique adaptée au gril.2
- Préchauffez le four à 275 °C pendant 15 minutes avec la plaque à l’intérieur. Préparez la pâte pendant ce temps.
- Huilez la plaque chaude. Versez juste assez de pâte pour obtenir une couche de 2 à 3 mm. Gardez le surplus pour la fournée suivante.
- Placez la plaque en haut du four. Comptez environ 2 minutes en chaleur de cuisson puis jusqu’à 7 minutes sous le gril, en surveillant la coloration. Sortez-la lorsque les bords et le dessus sont dorés.
- Décollez les parts à la spatule, poivrez et servez. Remettez la plaque à chauffer avant de verser la pâte restante.2
Une plaque de 30 × 40 cm porte environ 24 à 36 cl de pâte à cette épaisseur, si toute la surface est utilisable. Ce repère géométrique évite de verser tout le saladier d’un coup.
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Que changer si la galette reste molle ?
Regardez d’abord la tranche. Si la galette est épaisse et pâteuse au milieu, versez moins d’appareil à la fournée suivante. Si la tranche est fine mais toute la surface reste pâle, vérifiez le préchauffage de la plaque et la position sous le gril. Les temps de cuisson dépendent du four.2
Servez la socca au fur et à mesure. À la différence de la panisse, qui doit prendre avant d’être tranchée et dorée, toute la cuisson d’une socca se joue sur sa plaque.13
Documentation